那渐渐飘远的香味儿——熬鱼、烤红薯与“嘎拉鞭”（上）
四月 1, 2007 – 12:17 am |Tags: 美食, 鲁菜, 回忆, 沧州
21世纪初的北京，天下名吃大餐汇聚一地，“南甜北咸，东辣西酸”已经无法概括今天的中国美食特征，我不爱吃，但对写吃的文章却一直都很感兴趣。从过去陆文夫的小说《美食家》到沈宏非在《南方周末》（后转战到《三联生活周刊》）开的美食专栏，我都读得兴趣盎然。
记得大学刚毕业时，我在同学李礼那里看到一本书，那是他第一个工作单位的领导写的美食散文，我记得里面记录了一道菜名叫“莲蓬头”，其做法相当“怪异”：把一碗冰过的枣泥扣在碟子上，和一些活泥鳅一起放到锅里蒸，泥鳅就都钻到冰凉的枣泥里去了，但随着温度逐渐升高，最后里面也越来越热，这些泥鳅终于受不了又要钻出来，结果一露头，就被蒸汽烫死了，打开锅盖后，你就会看到圆圆的枣泥上均匀地散布着一个个还有须子的泥鳅头，就像一支“莲蓬头”。
当时我被这道菜的极度残忍的做法所震撼，以至于过了十年仍然还难以忘记这些细节，让我对人类为图一时口腹之快而无恶不作的自私本性有了更深刻的认识。
虽然我没有像孟子那样“见其生不忍见其死”，有“君子远庖厨”的遗风，但对有“生吞活剥”技术环节的烹调，我还是能免则免，这是我“近庖厨”的底线，只要都是“死物”，我就敢保证把它们都“摆平”。
因为夫人点菜，今晚我尝试了自己制作“麻辣烫”，一大盆蔬菜最终被席卷一光，味道如何可想而知了。趁着吃得高兴，大家从芝麻烧饼到烤红薯，聊起了那些上不了“台面”的美食。
能够充分满足人们“口腔暴力”的麻辣烫，进入通俗文化领域成为“酷”的同义词，由此延伸出《爱情麻辣烫》（电影）、《影楼麻辣烫》（电视情景剧），还有《娱乐麻辣烫》（电视栏目）
就像“麻辣烫”作为四川民间美食的代表作，已经成为川派文化的代名词一样，“豆汁”和“糖葫芦”也已经成为老派京味文化的意象。那我的故乡有什么呢？我不仅由此浮想联翩。
沧州北通津京、南达胶济，东临勃海、西伴运河，是南来北往的贩夫走卒们用脚步量出来的千年古城，在餐饮风格上也是南学胶济鲁菜之味重，北追津京小吃之精细。
鲁菜的特点是“色重味咸”，这个风格至今还在我们家保留着。我姥爷家世代贩鱼为生，在过去，一年里吃的最多的菜就是“熬鱼”，我姥姥今天虽已年过八十，但在熬鱼的水平上，一家老小都算上无人能出其右。
她熬鱼的步骤是：先用一点油把鱼煎得外焦里嫩，然后在热锅上把花椒焙糊了，等出来花椒的香味，再倒上点油，用葱花和面酱炝锅，这时就会满屋香气。把煎好的鱼放进锅后，还要趁着锅热，喷上一点醋去去鱼腥，这时必须马上盖上锅盖儿，听着锅里“呲啦”一声，已经被雾化了的老醋已经深深地钻进鱼的骨头里去了。
然后是撒盐、倒酱油，等“呲啦”声逐渐变小了，再浇上一大锅凉白水，用慢火慢慢地“焅”着，一大锅水会越来越少，等到锅里只剩下“一窠汤儿”（沧州话，指锅里的水似有还无的境界）的时候，再倒上点香油出锅。这时再看这锅鱼，红里透亮，香味扑鼻，往外盛的时候要特别小心，因为鱼骨头都已经酥了。
多年之后，我在京城鲁菜的老字号饭庄丰泽园里看到了海参王的拿手菜——“葱烧海参”，说句失敬的话，那出于一代大师手中的红里透亮的海参，看上去和我姥姥熬的鱼如出一辙，大概他们都是用的传统鲁菜的做法。
京城老字号饭庄丰泽园的拿手菜——葱烧海参。（网络图片）
听我母亲说，她的奶奶、也就是我姥姥的婆婆在世的时候，论熬鱼的厨艺，我姥姥根本近不得厨台，这不仅让我对那位没见过面的老太太以及她熬的鱼，心存敬意。
在民国至解放初期，我们这个家族里是否有一场关于“掌厨权”的明争暗斗呢？余生也晚，对那段野史已经无从细考，但从我有记忆开始，姥姥在熬鱼上就已经有了绝对的权威。无论哪个舅家姨家，要是买到新鲜不多见的好鱼（对海鱼的味道排行，我们那里有“一平二鲙三鳎嘛”的说法），都不忍自己下厨糟蹋，宁肯拿出来让一大家人共享，也要请我姥姥出山。他们抱定了“宁吃好桃一口，不吃烂桃一筐”的精神，不忍暴殄天物。
在我小的时候，吃什么鱼，由谁来做，都不是我能操心的事情，但只要口袋里有几毛钱，那些街头巷尾的零嘴与小吃却是我能挑选的。
过去说“京油子，卫嘴子”，津京之地都好吃，但这个“好吃”并不是指大多数老百姓都能享受到南北大菜满汉全席，而是指“小吃、零嘴”。
在做煎饼果子的手法上，沧州人和天津人是一个师父教出来的，煎饼里卷的是油条，北京的煎饼里卷的是“薄脆”。
上面说过沧州人在“吃”上，南学胶济鲁菜之味重，北追津京小吃之精细，但凡京津两地有的零嘴小吃，别管是早餐的烧饼油条脆麻花，还是豆浆豆脑杂碎汤，还是煎饼果子卷薄脆，应有尽有，如果不是我孤陋寡闻，那么有一样可能连京津两地都没有，那就是“老虎”——一种内藏鸡蛋的炸油饼，做的时候先用面炸一个中空的“老虎皮儿”，等顾客来了就问：“你老是要一个鸡蛋的还是两个鸡蛋的”，然后把鸡蛋磕进去再下锅炸。
直到现在我每回回家，父亲早起买早点都要给我做个“老虎”，我想可能在他的意识中，“老虎”是过去最好的早餐，而我小时候他给我买的不多，现在给我好好补偿一下。
到北京以后，我真的很少吃到可口的早餐，其实应当说很少再吃早餐，一个是工作后早晨一般都很忙碌，有时就省了，另一个是现在北京很少能买到清真的早餐，去年小区附近有个清真饭店开始卖早点了，我还高兴了一阵子，但吃了几天后就受不了了——实在难吃的很，因此更怀念小时候手拿半个馒头去东街头泡豆腐脑的日子。
