选择餐馆：路边店和社区店
十月 4, 2008 – 7:02 pm |Tags: No Tags
休假日中少不了各类饭局，当以家人聚会最多。既然家人聚餐，可以随便些，但是也不可随意。于是，选择何种餐馆就成为关键，而餐后讨论各类菜肴和餐馆好坏也就成为主要话题。
事实上，会发现在那些高压下餐馆服务才能看出其经营定位和厨师的功夫。餐馆经营者无非抱以两种不同心态，一种是路边店模式的思路，所谓路边店模式，就占据好地理位置，不管是城市内，还是交通要道，或旅游景点内，他们大多是假设单个客人只会来一次，也不指望这客人下次再来，如此，好点的路边店基本是应付客人， 吃饱喝足为好，能多赚的就赚些，饭菜质量中流，时常换厨师，菜肴自然无法保障……更有甚者，就抱定要好好“斩”客人，特别是趁客人不熟悉市场行情，暗中提 高价格等等。大凡这类餐馆，你就可以发现：餐馆地面不清洁，油腻满地，塑料地毯发黑，卫生较差；而菜肴要不重油，要不重色（如酱油放得过多），要不杂菜火 锅……另一种模式是社区店，所谓社区有两种，一种特定是地理上一个社区，如方圆2-3公里范围内居民；根据地区不同，价格有差异，当然，菜肴也各异，与社区居 民消费水平相一致，这些店基本靠周围居民或写字楼商务客为主，所以也不马虎，有二、三特色拿手菜，基本食客都会点上一、二特色菜；而另一种社区店模式，是 指服务于一个特别目标客户人群，如旅居本地外省人或国外人，或时尚人士等等特别阶层人群形成一个特别社区，这些店也成为一些人士的社交场所，这些店的菜往 往非常有特色，如一些特色餐馆或一些海外料理和西洋菜；自然社区店因为客人较为明确且固定，所以相对比较注重口碑，基本都能保持菜肴特色和价格在目标客人 可接受范围，稍有贵些的话，也一定与他们的所持经营特点有管。
正因为经营思路不同，也决定了其本质上差异。如果加上经营者本身的短视，那么， 路边店即可成为短命店，遭自然淘汰。当然，也有地处路边，但是，完全以诚信和美味佳肴取胜的特色店，如有些景点的店倍受口碑传播赞誉，成为每个旅游者必吃 的店。事实上，不管如何，以特定客人为服务目标的餐馆，自然有其经营上独到，特别是老板自身有其不同梦想，如本身是美食家喜欢吃喝，自然以此广交天下友； 但是更多经营者就是把此作为一个生意来经营，起早摸黑，粗放经营，跟随市场喜好时常改不同菜系，如流行川味就请四川厨师；流行江浙，就请苏州或杭州厨 师……当然，受制于成本的波动，熟练服务人员不多和有经验的经营人员有限，自然面临各类经营压力，其中如何留住老客户和发现客户口味变化最难。
对于处于中游状态的社区型餐馆（不管是地理上社区，还是特别人群社区），如何抓好客人服务，增加回访和及时了解消费口味变化是关键（社区店也需要有好的场所 和地理位置）。当然，更多餐馆经营者都希望成为市场上那5%不到的火爆店，顾客盈门，排起长队……事实上，这些火爆点也是发现客人的新需求而成功的店，当 然，其中也包含餐饮经营直觉（一种高度经验积累，对目标消费者洞察力，极度自信地把握菜肴变化和创新力）。很多店都考虑到各类营销招术：会员卡、会员折扣 券（如享有85%优惠，酒水除外）、优惠抵用券（如五十元抵用券在XX前有效）、优先预订、免停车费……如果是品牌的餐馆，自然有很多供应商愿意提供“特 别”服务，那么，搞些联合活动，包括类似送红酒都是有可能。
这些促销和服务手段本身是很不错，但是，如何建立一个通路将信息送到客人手上？如何与 客人建立一个互动的通路？客人拿会员卡，但是，又如何知道你们餐馆最近有啥变化？同样，给优惠券或抵用券有多少客人会每天随身携带？……如何低成本建立这 样服务通路，虽然现在已经有不少，从电话预订服务，到网上折扣券发放（需要打印）等等，这些已经体现了新颖服务价值，但是，回到核心，作为一个消费者，希望有那么一种简单手段可以随时了解餐馆各类促销活动，新菜发布，还愿意收到在我上班写字楼和居所附近的我喜欢餐馆推荐的优惠方案，如可以随时方便预订座位 和甚至菜肴，更好；当然，也可以方便每天随身携带餐馆的会员卡，直接可以从会员卡里查询到自己喜欢餐馆的针对会员的服务和各类新菜肴等等。如此简单，方便，又可以随身携带才是这服务通路的关键。这些也留给餐饮服务创新空间，既然是社区店消费者自然也希望有一种亲近快捷服务。
