禇移风·New Execution Engine

在上海:咖啡连锁和第三空间

七月 7, 2008 – 11:18 pm |
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平时，约人谈事第一想到的是去咖啡馆，事实上我也不是咖啡的热衷者，更不是什么咖啡品味家，但是在上海，这是一种中西交织的文化浸泡中的无所不在的存在，是多个“选择”中一种选择，咖啡。从几年前，没有选择的路边小老板咖啡馆，到现在连锁咖啡馆确实经历很多变化。

那时，小咖啡馆基本是老板个人喜欢品味的展示厅，或是那些地段好但是咖啡如白水的无心管理的街面咖啡；后来，来了星巴克，一下子都找到一个新空间，原来咖啡馆也可以连锁，而上海人（不管老上海，还是新上海人）把原来商务空间的星巴克变成了一个时尚的积聚地，如此他们一下子雨后春笋地在上海铺开了，而且很多时候下午还没空座……再后来，有了Costa和Coffee Bean and Tea Leaf，虽然定位差不多，但是，风格各异，口味也有差异，特别是Costa和Coffee Bean and Tea Leaf在焙烘（面包，蛋糕等等）上有很大差异，虽然都是采用集中供给，既店内无制作，但是，Costa和Coffee Bean and Tea Leaf的焙烘食品似乎要比星巴克好些；另一方面，新店也吸引了尝新的人群，如对于那些已经厌倦了如水对冲的美式咖啡的人们来讲，找到了换口味的机会，特别是Costa咖啡，其借助其原来就是咖啡的贸易商背景，以一种持续悠久和品质典雅，博得上海人的喜欢，另一方面，星巴克的经营者疏于管理，还是代理到期，或其他原因，其服务品质开始有差错了。这自然为后来者让出空间，于是，发现一个好玩现象，原来星巴克的地方，几个星期没去，变成了Costa，而且还在蔓延。

在一个茶饮料的国度，居然咖啡盛行，不仅仅在于咖啡本身，而更多是一种延续的社交空间，以及咖啡以外的焙烘食品。果然，星巴克在台湾狙击者，85度来了，其将焙烘食品做得更多更好，粗看还意为是一家面包店，如果星巴克的咖啡和焙烘食品比例是9：1，那么，85度的这一比例可能接近5：5，自然使人联想到：它是星巴克+BreadTalk的混合体，咖啡店铺供位置不多，鼓励外买，这也于面包店有点相同，但是，不同于BreadTalk，85度提供饮用空间；而且还24小时营业。这确实不同，可能更加适合于那些匆匆上班族；也不同于Costa和Coffee Bean and Tea Leaf那样侧重于咖啡本身，以饮品为主。而且看到他们好象来势凶猛，不断抢占中心城市的好位置的街面店铺。而且其战略意图明确，在价格上有竞争力，更强调“咖啡加面包”的整体感觉，事实上，按一种严格分类，可能85度可能还算焙烘店，而非咖啡店。

从无到有，又繁花似锦，自然有店要衰退，没有良好服务和口味创新，又没有上好咖啡豆，自然会受到挑战；现在，有了那些新进入者，以不同的方面抢市场，自然会有越来越多的细分，这种细分会围绕不同人群，展开了不同攻势；除了拿下外来品牌外，上海还有很多本地品牌的咖啡馆，他们不仅提供茶，还提供商务套餐，水果等等，虽然叫XX咖啡，但是是一个茶餐厅的高级内地版本，因为他们的沙发都很大，当然，目标人群不同！85度进入上海，猛打猛建，志在必得。但是，还有一些现在躲在麦当劳和KFC里的更加年轻人群，他们只找到了麦当劳和KFC作为自己的一个社交积聚空间，这与咖啡馆不同，不过，这些人群的需求是最富有创造性空间。不知，85度是否会去关注这些人群。

不管哪个层次咖啡馆，似乎首先想到的商务人士，自然咖啡、社交、商业空间是一个很大的可以想象的市场空间，虽然这些人士有品牌的忠诚度，但是，这些人群积聚在一些商务圈，有那么多连锁的需求？随着细分对手愈来愈多，自然也会有些更加轻松典雅的咖啡馆，也会出现类似pub喧嚣的咖啡馆。这也就是高度增长下的细分机会，咖啡连锁！这将与那些刚刚起步的内地茶餐厅连锁发生对客户消费分割的竞争。