今天中午吃啥？
六月 15, 2008 – 5:03 pm |Tags: retailing food
今天中午吃啥? 这可能是大多数都市上班族在中午所遇到的普遍问题。虽然,城市里有不同美味小吃，也有那么多不同选择西快餐选择，但是，日日相伴中国人的最平常午餐是那些 简单的热饭热餐。中式快餐有哪些？哪些是我们可以持久习惯的? 各色包子，以大包和小笼包为主，但是，回过包子不如新鲜出笼的，包子的馅也十分有限，对于大多数南方人来讲，包子不可能是主食；而江南的小包子,如小笼 包,基本是点心小吃,无法成为正餐。中国传统的面食可有很多特色，其中以面为主，江浙一带的面有很多做法，有汤面，烩面，炒面等等，以汤面为主；而北方拉 面，以兰州牛肉拉面和山西面点最负盛名，但是，煮面与面本身材料和煮的手艺有关，生些或煮烂些，尽在师傅的“手”中；而另一些特色面点，如饺子和馄饨也非 常有特色，各类做法各显神通，但是似乎对于大多数都市职业人群，这显然无法与米饭热菜相比。当然，职业人群吃的最多的还是盒饭或套餐，其口味各异，只是原 来产业制造年代的大食堂的“私有化”反版，其制作和口味的管理要比包子和面点更难，不同的在于随着制造产业远离都市后，大食堂的时代结束，千军万马盒饭涌 现到城市的各个角落和路口，这是一种自然演化，也是市场的需求驱动，但是,口味和卫生是大问题,不过，还不是产业化的快餐。
如果你是一个 城市里的上班族，90%可能性是无法记忆过去一周的午餐吃的是啥。确实，到底可以吃到啥？从中餐的做法入手，蒸，煮，炸，炒，煎，炖，烤，闷等等，但是也 有人发现其中空间，如蒸，蒸饭，蒸菜，不仅可以保持营养和口味，而且还可以持续保温，这些特点符合中国人口味，蒸相对也是更健康，保持原有养分；不同于西 式快餐的可以“流水线”式油炸，中式油炸食品覆盖种类有限，而且，多油不利于健康，特别对以办公楼坐着上班的人员更是如此。于是，“真功夫”找到这个定 位，但是，由于其自身管理战略上要求，不免导致其现阶段经营成本高，自然，其价格无法与盒饭竞争，不过，其食感和口味确实有其道。既然是中式快餐，“真功 夫”菜式是否太受自身局限，而可能导致菜式单一？这也是智仁各异，但是，作为偏华南（岭南）地区口味是否可以长驱直入到北方各地，这可能是一个潜在挑战
都 市中，另一派就是不同于单“蒸”，就是“一茶一坐”，以改良的茶餐厅模式，做更适合大众口味，但是，其平均价格要略高于大众的承受力，他们也同样提倡健康 膳食，倡导餐品从选料到配发决不添加味精和人工色素，这种按照营养膳食搭配而成，包含天然健康的肉类、新鲜的蔬菜、多汁的水果、原汁原味的汤料以及美味的 肉燥米饭，确实迎合了都市上班人群的需求。但是，其定位略偏于商务工作餐的特性，自然套餐价格也使人有几份顾虑。作为复合式茶餐饮餐厅，在原来普通的港式 茶餐厅基础上升级，又增加些主题特色，也是都市中午的风景线。
不同于米饭快餐，更多的选择来自那些面点快餐，如面中“味千拉面”、“马兰 拉面”，“大娘水饺”，“吉祥馄饨”等等，有差异，口味也各异，但是，不可能作为每日午餐，只起到口味调剂。还有草根的兰州拉面、沙县小吃和桂林米粉。这 些百分之百的中式食品从一开始就满足了差异性和可预期性。特别是可预期性，一旦你选择面点，那么，其预期口味和质量与实际比较一致，不会出现与预想的很大 偏差。兰州拉面、沙县小吃和桂林米粉基本都是以单品为主，主打一个或一类为主，价格便宜，以快食吃饱为主，所以，也不存在对服务环境和营养的考虑。兰州拉 面、沙县小吃和桂林米粉的经营上，也不同于“味千拉面”、“马兰拉面”，“大娘水饺”，“吉祥馄饨”的公司化经营和品牌商标管理，基本是以乡亲之间的结盟 和传帮带发展，一店基本是一户亲戚好友几人参与经营，再雇佣几个同村老乡，这样松散的低成本经营，复制很快，基本也就是一个家庭作坊的模式，所以，难以成 企业化经营。
中式快餐必定要走产业发展，既然是产业经营，自然有其供需生产管理，自然也有在后台创新，如中央厨房模式，集中后勤基 地，冷链物流配送等等。听说“真功夫”在华南、华东、华北建立了三大后勤基地。华南后勤基地总投资过5000万元人民币，为华南76家分店完成订货、加 工、储存、配送等一系列供给服务。而“味千拉面‘的中央厨房不仅在供养自己的门店，还有半成品发货到超市，这样一来可以降低中央厨房的运营成本。中式快餐 的创新和竞争，不仅在于制作环境的产业化和可机械流程加人工制作上，而且还在于如何供需管理和组织生产上，还有高度适合于上班族的时尚快捷营销首都，这点 也是现在那些中式快餐的不足之处。
当千军万马做盒饭和中式快餐时，不仅面临与办公大楼管理处捉迷藏，而且也面临产业投入和管理创 新，…… 事实上，中华美食品种丰富、菜式多变的精髓，但是，哪些适合于快餐产业有符合中国人口味，这还在摸索中，不过有那些西式快餐和企业餐饮服务模式（如欧洲企 业内的食堂外包服务）的成功，总会激发人们去不断创新和尝试。当然，中式快餐难以标准和产业化服务的最大挑战不仅来自后台的厨房，也来自目标人群的餐饮口 味的变化，虽然麻辣汤和关东煮不能成为大众主流，但是，在年青消费中的地位；同样也看到那些昙花一现的中式快食，如某包子和某饼，一下子就消逝于消费时空 中，但是，这不意味今天中午就不会去尝试，这些都会给后来者启迪。现在，“今天中午吃啥？”最终成为都市上班人群处于在不断寻找和选择新鲜的过程中，又快 速遗忘“吃过啥”。这样一个阶段还会持续一个时期，当然，这也是中式快餐机会所在！希望明天知道中午吃啥！
